Fiche de Révision : Matériel de Bar et Alcoolologie

Introduction

Le matériel de bar et la connaissance de l’alcoolologie sont essentiels pour tout professionnel du bar souhaitant maîtriser la préparation des cocktails et comprendre les processus de fabrication des spiritueux. Cette fiche vous propose un panorama complet, allant des outils indispensables au bar jusqu’aux notions fondamentales sur l’alcool, sa production, sa distillation, son vieillissement, et les grands types de cocktails.

1. Matériel de Bar

1.1 Liste du matériel de base

• Shaker : outil polyvalent pour mélanger, mixer, émulsionner et rafraîchir les ingrédients.
• Mixing glass : verre utilisé pour mélanger, rafraîchir et diluer les cocktails, notamment les cocktails servis "on the rocks".
• Jigger : petit verre doseur pour une mesure précise des alcools.
• Barspoon (cuillère à mélanger) : longue cuillère pour mélanger délicatement les ingrédients.
• Râpe : pour zester ou râper des agrumes, épices, etc.
• Planche à découper : pour préparer les garnitures.
• Pilon (mudler) : pour écraser les fruits, herbes ou glaçons dans le verre.
• Presse-agrumes : extraction du jus frais d’agrumes.
• Limonadier : ouvre-bouteille multifonction.
• Pince : pour manipuler glaçons ou garnitures.
• Strainer (écumoire) : filtre pour retenir les glaçons lors du service.
• Chalumeau : pour caraméliser ou flamber certains ingrédients.
• Couteau : découpe précise des fruits et garnitures.
• Julep strainer : passoire spécifique pour cocktails servis dans un verre à julep.
• Cuillère à lever : cuillère courte pour mélanger dans les verres.
• Zester : outil pour prélever finement le zeste des agrumes.
• Flash mixer : mixeur rapide pour cocktails frappés.
• Machine sous vide : pour conserver ou infuser sous vide.
• Douille chantilly : pour décorer avec de la crème fouettée.

2. L’Alcool : Origines et Fabrication

2.1 Définitions importantes

Alcool éthylique (éthanol) : alcool consommable, présent dans les boissons alcoolisées.
Alcool méthylique (méthanol) : alcool toxique, utilisé comme alcool à brûler.

2.2 Histoire et origine

• Premières traces d’alcool en Égypte, vers 3000 av. J.-C.
• Le terme alcool vient de l’arabe al-khol, apparu à la fin du Moyen Âge.
• La première forme d’alcool était obtenue par fermentation d’eau et d’orge au soleil.

2.3 Matières premières

Le sucre nécessaire à la fermentation provient de matières riches en amidon : céréales, fruits, plantes.

2.4 La fermentation

La fermentation est une réaction naturelle où les levures transforment les sucres en alcool et dioxyde de carbone.

[Diagramme]

2.5 Les familles de levures

• Levures naturelles : présentes dans l’atmosphère, utilisées pour certaines bières artisanales. Fragiles et risquées à utiliser.
• Levures de culture : cultivées en laboratoire, utilisées en brasserie et distillerie pour un rendement contrôlé.

3. La Distillation

3.1 Principe

La distillation sépare les composants d’un mélange liquide selon leur température d’ébullition.

• Eau bout à 100°C
• Éthanol bout à 78°C

3.2 Types d’alambics

3.3 Processus de distillation

[Diagramme]

• Produits de tête : premiers condensats, toxiques (ex : acide prussique).
• Produits de cœur : partie consommable, riche en éthanol et arômes.
• Produits de queue : moins volatiles, contiennent huiles de fusel et acides gras.

4. Vieillissement et Assemblage

4.1 Vieillissement

• Utilisation de douelles (petites planches de chêne) pour fabriquer les fûts.
• Durée de vieillissement : de 1 à 60 ans selon le spiritueux.
• Solera : méthode espagnole d’assemblage et d’élevage en fûts superposés, utilisée pour le vin, le rhum, le whisky.

4.2 Assemblage

Mélange de plusieurs eaux-de-vie ou cépages pour obtenir un produit final harmonieux.

• En œnologie, mélange de cépages ou cuvées.
• En alcool, mélange de différentes eaux-de-vie appelé blend.

4.3 Réduction

Réduction du degré d’alcool par ajout d’eau pour atteindre le degré légal et optimal à la consommation.

5. Les Cocktails : Histoire et Types

5.1 Origines

• Sours (Angleterre, 1850) : spiritueux + jus de citron + sucre.
• After dinner : spiritueux + liqueur + crème (facultatif).
• Flips (Angleterre, 1810) : vin muté + spiritueux + jaunes d’œufs + sucre + noix de muscade.
• Martinis (USA, 1860) : gin ou vodka + vermouth.
• Collers (USA, 1880) : spiritueux + sucre + ginger ale + agrumes.
• Cobbers (USA, 1820) : spiritueux + sucre ou liqueur + fruits de saison.
• Trikis (Hollywood, 1934) : rhum + jus de fruit + sirop + bitters.
• Juleps (USA, 1800) : spiritueux + menthe fraîche + sucre.
• Crustas (Nouvelle-Orléans, 1840) : spiritueux + citron + sucre + bitters + zeste.
• Grogs (1740) : rhum + citron + sucre.
• High Balls (USA, 1890) : spiritueux + boisson gazeuse ou jus.
• Fizzes : spiritueux + sucre + citron + eau gazeuse.
• Shooters : spiritueux ou liqueur servis en petite quantité.
• Daisies (USA, 1870) : spiritueux + jus de citron + grenadine.
• Old Fashioned : spiritueux + sucre + bitters + zeste.
• Blazers (Jerry Thomas, 1862) : spiritueux + eau + liqueur + bitters + zeste.

Synthèse

• Le matériel de bar est varié et chaque outil a une fonction précise pour la préparation optimale des cocktails.
• L’alcool est produit par fermentation des sucres grâce aux levures, puis distillé pour séparer l’éthanol des autres composants.
• La distillation peut être discontinue (alambic à repasse) ou continue (alambic à colonne), influençant la qualité et le type d’alcool produit.
• Le vieillissement en fût de chêne et l’assemblage sont des étapes clés pour affiner les arômes et la qualité des spiritueux.
• Les cocktails ont une histoire riche et variée, avec des recettes classiques qui ont traversé les siècles.

Diagramme récapitulatif : Processus de fabrication de l’alcool

[Diagramme]

Cette fiche vous permettra de mieux comprendre les outils et les processus fondamentaux liés à la préparation des boissons alcoolisées et à la connaissance des spiritueux. Bonne révision !