Fiche de révision : Hygiène alimentaire

BUT 2ème année HSE — R3.07 Hygiène et salubrité des locaux et des produits alimentaires

1. Introduction à la qualité des aliments

Qualité sanitaire

Qualité sanitaire signifie l'absence de dangers pouvant nuire à la santé du consommateur.

Danger biologique : microorganismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou leurs toxines.
Danger chimique : substances nocives telles que résidus d'antibiotiques, hormones, produits chimiques de nettoyage ou désinfection.
Danger physique : corps étrangers étrangers (verre, bijoux, pansements, cheveux...).

Qualité organoleptique

Ensemble des caractéristiques perceptives des aliments par les sens.

Goût
Odeur
Couleur
Aspect visuel
Texture

Exemple : Un lait frais doit avoir une bonne odeur, couleur blanche homogène et une texture fluide, sans grumeaux.

Qualité nutritionnelle

Capacité du produit à fournir les nutriments nécessaires à l'organisme pour ses fonctions vitales.

Glucides
Lipides
Protéines
Vitamines
Minéraux

2. Cadre réglementaire en hygiène alimentaire : une approche multi-échelles

2.1 Niveau mondial : Codex Alimentarius

Organisé par la FAO/OMS, il définit des normes alimentaires internationales pour garantir la sécurité sanitaire mondiale des aliments.

Normes d’hygiène
Directives de sécurité alimentaire

2.2 Niveau européen : Paquet Hygiène

Ensemble de règlements clés qui encadrent la production alimentaire dans l’Union Européenne.

Règlement	Objet	Points clés
852/2004	Hygiène des denrées non animales	HACCP, Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Traçabilité
853/2004	Denrées d'origine animale	Agrément sanitaire, marque de salubrité
183/2005	Alimentation animale	HACCP, traçabilité, agrément
854/2004	Contrôles officiels	Inspection vétérinaire, laboratoires agréés, traçabilité

2.3 Niveau français : Organismes de contrôle

DDPP (Direction Départementale Protection des Populations) : inspections hygiène, agréments sanitaires, contrôles vétérinaires.
DGCCRF (Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes) : contrôle étiquetage, loyauté, inspections terrain.
ARS (Agence régionale de santé) : surveillance épidémiologique, suivi des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), alertes sanitaires.

3. Concepts essentiels en hygiène alimentaire

3.1 Traçabilité

Traçabilité est la capacité de retracer l'historique, la localisation et le parcours d’un produit à toutes les étapes, du fournisseur jusqu’au consommateur final.
But : identifier la source d’un problème (ex : contamination) rapidement.

3.2 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Méthode préventive d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Permet d’identifier, d’évaluer et de contrôler les risques sanitaires durant la chaîne de production alimentaire.

[Diagramme]

Ce processus cyclique assure la sécurité des aliments.

3.3 Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Ensemble des règles simples à appliquer dans toute entreprise alimentaire pour préserver la propreté et éviter la contamination.

3.4 Les 5 « M »

Facteurs clés influençant la qualité et la sécurité des aliments :

Lettre	Signification	Exemple
M1	Malin d'œuvre (humain)	Les opérateurs doivent respecter les règles d’hygiène personnelle.
M2	Milieu (local)	Locaux propres, bien ventilés, adaptés à la production.
M3	Matériel	Équipements propres, désinfectés et appropriés.
M4	Matière première	Ingrédients de qualité, non contaminés.
M5	Méthode de travail	Procédures standardisées et respectées à chaque étape.

Synthèse : lien entre réglementation, pratique et contrôle